Το όνομά του είναι άμεσα συνδεδεμένο με ένα από τα μεγαλύτερα εστιατόρια-ομίλους της Ελλάδας, με το «Barbarossa» στην Πάρο. Με γαστριμαργική ταυτότητα και αισθητική, με όραμα και διαρκή αναζήτηση νέων ιδεών, ο ταλαντούχος σεφ Δημήτρης Νίκολης, που το καλοκαίρι βρίσκεται στο νησί και το χειμώνα στην Ιταλία καθώς δουλεύει για μία από τις μεγαλύτερες κατασκευαστικές εταιρείες επαγγελματικών μηχανημάτων εστίασης, μιλά για όλα.
Ποια είναι η φιλοσοφία σου στην κουζίνα του «Barbarossa»;
Προσπαθούμε να παντρέψουμε κάποιες παραδοσιακές συνταγές με σύγχρονες τεχνικές και στοιχεία. Στόχος είναι να εκμοντερνίσουμε, για παράδειγμα, την κλασική ρεβιθάδα, τα γαριδοπιτάκια, το φρικασέ με ψάρι και χόρτα της Πάρου. Παίρνουμε συνταγές που πατάνε στη θεία Μαρκέλλα, μία γυναίκα που αγαπάει τη μαγειρική και έχει αφιερωθεί σε αυτή, και της πηγαίνουμε ένα βήμα παρακάτω. Όσον αφορά στη δική μου φιλοσοφία, θέλω να μπλέκω τη μεσογειακή-ελληνική κουζίνα με τις ανατολίτικες επιρροές. Γοητεύομαι από τις γεύσεις και τα αρώματα από το Λίβανο, το Μαρόκο, λατρεύω τις ιδιαίτερες μαρινάδες της Ιαπωνίας.
Ο στόχος σου στο εστιατόριο είναι ο κόσμος να δοκιμάζει τοπικά προϊόντα και να μαθαίνει τι εστί παριανή κουζίνα;
Είναι ένα μέρος από το στόχο. Σίγουρα, οι τουρίστες από το εξωτερικό ζητούν και θέλουν να δοκιμάσουν τοπικές συνταγές. Υπάρχουν, όμως, και οι Έλληνες που θέλουν το κάτι διαφορετικό. Οπότε πρέπει να καλύψουμε κάθε απαίτηση και νομίζω το καταφέρνουμε.
Τελικά, πιο απαιτητικό κοινό είναι το ελληνικό ή οι ξένοι;
Στο 100% οι Έλληνες. Οι ξένοι είναι συνειδητοποιημένοι, έχουν επιλέξει από πολύ νωρίς που θα πάνε, έχουν ψαχτεί για το που θα φάνε. Οι Έλληνες κατεβαίνουν στο νησί πιο χαλαροί, έχουν κανονίσει να έρθουν πέντε άτομα για φαγητό, καταλήγουν 15 (γέλια). Ψάχνουν το τι θα φάνε, υπάρχουν διαφορετικές επιθυμίες.
Πόσο αγχωτικό είναι το να είσαι επικεφαλής στην κουζίνα ενός εκ των μεγαλυτέρων εστιατορίων, με εκατοντάδες πελάτες;
Απαιτείται μεγάλη προσοχή, όλα όμως ξεκινούν από το κεφάλι, στη συγκεκριμένη περίπτωση από τον Ευγένιο, τη ψυχή και τη φωνή του «Barbarossa». Ο Ευγένιος θέλει τις καλύτερες πρώτες ύλες, όπως κι εγώ. Σημαντική είναι και η χρόνια σχέση με τους προμηθευτές μας, μας δίνουν τα καλύτερα. Εγώ, φυσικά, είμαι πάνω από όλα, κάνω τον ποιοτικό έλεγχο. Όσον αφορά στην ομάδα, φέτος δέσαμε περισσότερο από ποτέ. Ο καθένας ξέρει τι κάνει, που επεμβαίνει, είναι σπουδαίο αυτό.
Οπότε η επιτυχία ενός εστιατορίου είναι μία αλυσίδα πραγμάτων;
Ακριβώς. Όσο καλή πρώτη ύλη κι αν έχεις, αν δεν μπορείς να τη διαχειριστείς δεν θα έχεις καλό αποτέλεσμα. Αν, από την άλλη, δεν έχεις καλά υλικά, αυτό που θα δοκιμάσει ο πελάτης δεν θα είναι σωστό και νόστιμο.
